nouvelles de l'entreprise L'α-amylase fongique améliore la qualité du pain

L'α-amylase fongique est une enzyme hydrolytique de l'amidon produite par fermentation de champignons tels que Aspergillus oryzae.Il peut transformer l'amidon de la farine et du riz en dextrine et maltose solubles en découpant avec précision l'α-1,4 les liaisons glycosidiques dans les chaînes d'amidon dans des conditions douces. Il possède les avantages d'une grande adaptabilité à la température et d'une large plage de tolérance au pH,et est largement utilisé dans la transformation des produits à base de farine et de rizSon ajout peut améliorer l'élasticité et la capacité de retenue des gaz de la pâte, rendant le pain, le Mantou et d'autres produits plus mous et plus élastiques, retardant le vieillissement et allongeant la durée de conservation;Il peut également améliorer la texture à mâcher des nouilles et optimiser les caractéristiques de cuisson des produits tels que les nouilles de riz et les gâteaux de riz.Comparé aux autres amylases, il agit avec douceur et une forte maîtrisabilité.constituant l'ingrédient clé pour débloquer des améliorations de qualité dans les produits à base de farine et de riz et créer des produits stables et de haute qualité, jouant ainsi un rôle novateur dans le processus d'industrialisation des aliments traditionnels de base.

Cuisson du pain

Lorsque la farine et l'eau se mélangent, la α-amylase fongique se lance silencieusement dans son voyage biocatalytique.générant du maltose qui peut fournir directement de l'énergie à la levure, semblable à l'injection d'une puissance de haute efficacité dans le moteur de fermentation.libération de gaz fort pendant la période critique avant la cuisson de la pâteIl surmonte sans effort les défis de l'industrie tels que l'effondrement des bords et la texture grossière.Ce procédé optimise l'interaction entre l'amidon et le gluten, ce qui améliore considérablement la capacité de rétention des gaz et l'extensibilité de la pâte, ce qui lui permet de former une structure de nid d'abeille uniforme et dense pendant la cuisson.les sucres réducteurs libérés subissent la réaction de Maillard avec des protéines, donnant au pain une croûte dorée et tentante et un arôme riche et doux de caramel.

Amélioration de la farine
L'ajout d'α-amylase fongique au cours de la phase de transformation de la farine est comparable à l'intégration d'un "code qualité" dans la matière première.il améliore l'adaptabilité de la farine au procédé: la farine à faible teneur en gluten acquiert une extensibilité supérieure, supportant facilement des formes complexes dans les pâtisseries; la farine à haute teneur en gluten forme un réseau de gluten plus fort, piégeant efficacement les gaz. This improvement not only boosts the efficiency of dough mixing and shaping in industrial production lines but also mitigates quality variations in raw wheat caused by different origins and harvest years, en veillant à ce que chaque lot de farine produise systématiquement des produits finis au volume uniforme et à la texture fine.

Traitement du riz
Lorsque la technologie s'étend dans le secteur du riz, l'α-amylase fongique démontre sa capacité d'adaptation à différentes catégories de produits.il hydrolyse partiellement les branches d'amidonCe procédé préserve non seulement la texture granulaire complète et l'arôme naturel du riz, mais réduit également efficacement sa viscosité.Les nouilles de riz utilisent leur hydrolyse enzymatique modérée pour convertir l'amidon macromoléculaire en petits sucres moléculaires facilement absorbables.Ce qui permet non seulement de conserver la nutrition du riz, mais aussi de réduire la pression gastro-intestinale sur les nourrissons et les jeunes enfants.Dans les boissons à base de lait de riz émergentes, les produits d'hydrolyse enzymatique peuvent inhiber la précipitation et la stratification provoquées par la rétrogradation de l'amidon, ce qui donne une expérience de consommation stable et fluide.