Forte activité enzymatique glutamine transaminase Pour bacon saucisse jambon saucisse

La transglutaminase est un additif alimentaire couramment utilisé dans les produits de transformation de la viande tels que les saucisses et les saucisses au jambon.,améliorer ainsi la texture, le goût et les propriétés de transformation des produits.

Améliorer l'élasticité et la mâchabilité du produit

La texture des saucisses et des saucisses à base de jambon dépend en grande partie de la structure en réseau en forme de gel des protéines de viande.La transglutaminase peut catalyser la formation de liaisons covalentes entre les résidus de glutamine et de lysine dans les protéines de viande, permettant aux molécules de protéines dispersées de se relier en un réseau tridimensionnel stable, améliorant ainsi l'élasticité, la ténacité et la mâchabilité du produit et évitant une texture lâche.

Optimiser l'utilisation des matières premières
Dans la production de saucisses et de saucisses au jambon, on utilise souvent de la viande hachée, de la viande hachée ou des viandes de faible valeur (tels que des poitrines de poulet, du porc haché, etc.).Ces matières premières présentent une forte dispersion des protéines et sont difficiles à former une structure stable.La transglutaminase peut relier ces protéines dispersées entre elles, améliorant l'effet d'utilisation des matières premières de faible valeur, réduisant la dépendance à la viande à prix élevé et réduisant les coûts.

Stabilité thermique améliorée
Le réseau protéique relié par la transglutaminase est plus résistant à la chaleur lors de la stérilisation à haute température, moins sujet au rétrécissement ou à la désintégration,et peut maintenir la forme et la stabilité structurelle du produit, prolongant ainsi sa durée de conservation.

•Sauce au bacon, saucisse au jambon •Collant à la pâte de viande
•Couplage des tranches de viande