Utilisation de l'enzyme transglutaminase dans l'industrie du jambon de saucisse et du collage de viande hachée

    La glutamine transaminase peut catalyser les réactions de réticulation et de polymérisation entre des molécules protéiques identiques ou différentes, améliorant ainsi les propriétés des protéines alimentaires, notamment la capacité d'émulsification, la capacité de gélification, la viscosité et la stabilité thermique. Elle est largement utilisée dans la transformation des saucisses grillées, des saucisses de jambon, du bacon, de la viande bionique, de la liaison des miettes de viande, du yaourt et des produits à base de farine.

Optimiser l'utilisation des matières premières

Améliorer la texture du produit

Stabilité thermique améliorée

1. Les préparations enzymatiques sont des substances bioactives qui sont sensibles aux effets inhibiteurs et destructeurs des ions de métaux lourds (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, etc.) et des oxydants. Le contact avec ceux-ci doit être évité pendant l'utilisation et le stockage ;

2. Pour les personnes facilement sensibles, cela peut provoquer des réactions d'hypersensibilité ; Un contact étroit ou une légère inhalation peuvent irriter la peau, les yeux et les tissus muqueux ; Lors de l'utilisation de produits enzymatiques, il est recommandé de porter des équipements de protection tels que des masques et des masques oculaires.

3. Protégé de l'humidité, de la lumière, scellé et stocké à basse température (0-10 ° C) pendant 18 mois. Les enzymes subissent une certaine perte d'activité enzymatique pendant le stockage, avec une perte de 5 à 10 % de l'activité enzymatique à 10 ° C pendant 6 mois et une perte de 10 à 15 % de l'activité enzymatique à température ambiante pendant 6 mois.

4. Prolonger la période de stockage ou être affecté par des conditions de stockage difficiles telles que la température et l'humidité élevées peut entraîner une augmentation de l'utilisation.